尊敬的各位宾馆同仁：

  下午好！

  2019年的部门工作总结，我们安排1月12日前完成，由人力资源部、分管副总参加。我收到的反馈信息是各部门的总结都很认真、很务实。我参加的是党校学员服务中心的总结，参会之前接到了党校宋校长的电话，他说因为下午同一时间他也有会，不能和我见面聊，于是在电话里表达了两个意思：一是宾馆派驻党校的管理服务团队很优秀，工作很努力，也很辛苦地完成了宾馆下达的经营指标；二是新的一年一定要给他们加钱、加人。刚才我们先进部门、优秀员工代表也做了很好的典型交流发言。

  过去的一年，在宾馆全体员工的共同努力下，宾馆各部门都圆满地完成了年初下达的各项经济指标，有的部门还远远的超额完成。自2012年我到宾馆后的八年里，2019年虽然仍是饭店经营环境十分恶劣的一年，但我们宾馆却是经济和社会效益最好的一年，这说明宾馆确定的品牌集团化道路是正确的，宾馆的各位经理是称职的，宾馆的每位员工是合格的！在此，对大家一年来的辛勤付出和对我工作的支持表示感谢！

  新的一年已经开始。我们今天在此隆重举行总结表彰大会，就是为了总结过去的得与失，明确今年努力的方向，把宾馆的经营管理工作做的更加扎实有效，让全体员工的幸福指数更高。在此，结合我们自身的工作，我想谈三个方面的思想认识问题，与大家共勉。

  一、自重。

  自重，就是自己要重视自己。在这个问题上，我想至少但不限于以下几个层面的自重：

  一是对行业的尊重。

  我们所从事的宾馆服务业，受历史渊源的影响，长期以来处于社会的中低层，没有得到社会应有的尊重，让人感觉低人一等，被人看不起。一个行业社会地位的争取，首先要从行业从业人员开始。这几年我倡导和举办的三届烟台市服务员节，虽然没有取得非常明显的效果，但在社会上也形成了一定的影响力，吹响了让社会关心我们这个行业、关注我们这个群体的号角。

  在曾经的多次会议上，我把宾馆服务业与其他行业做过一些简单的对比，我们的工作环境是四季如春的，我们的生活条件是管吃管住的，这是很多行业所无法比拟的。我下一辈人中从医的很多，大夫、护士、化验、药学已有7人。以前我对医者的了解仅限于表面，孩子们从医的多了，耳濡目染知道的也多了很多。他们的确是非常辛苦，工作环境差，除妇产科外，面对的都是些愁眉苦脸的病人或家属，医患关系紧张，心理压力大，而且随时还面临着被感染的生命危险，如现在正在一线抗击新型冠状病毒肺炎的大批医护人员们……

  今年元旦习近平主席的新年贺辞中，专门提到了一个新兴的行业——快递小哥，这是一个全新的行业，以前是没有的，是随着网购、快递业务的高速发展而迅速崛起的一个行业。然而快递小哥的辛酸我们又知道多少呢？如美团外卖专送骑手，每天跑10个小时以上，月收入只有4000—5000元，2018年270多万名骑手中，只有29%的骑手月收入在5000元以上。而这些外卖小哥80%以上都是80、90后，为了不超时、不被投诉、不得差评、不被罚款，外卖小哥也是拼了！车祸受伤、致死屡屡见诸报端。临近2019年年底，外卖小哥更是站在了舆论的风口浪尖上：12月22日，一位武汉的美团外卖配送员在武汉佰港城超市持刀杀死一人，原因可能就是因为一个差评！

  相比他们，我们没有理由不尊重我们自己的行业，也没有理由不尊重我们自己的选择。

  二是对同事的尊重。

  对同事的尊重不单单是语言上的，更是实际行动上的。我们的工作往往都是上下关联的，比如餐厅收台人员如果在收台的时候，就把盘中的食物残渣、纸巾垃圾等分好类，清理干净，既避免了洗碗人员的重复劳动，减少了工作量，还提高了工作效率；我们要求所有员工在职工餐厅就餐完后，一定要把桌面擦干净，以方便后来的员工就餐。这种为同事的工作或生活提供方便的行为，就是对同事最好的尊重。尊重他人就是尊重自己，方便他人就是方便自己。区两会期间，我有幸和我们一名经理共进早餐，我去的晚一些，刚坐下她就端起盘子起身要走，我一看她盘子中有未吃完的食物，我又把她喊了回来，让她把盘子里的东西吃完再走。我说厨师辛辛苦苦做出来不容易，吃完就是对他们最好的尊重。我们这位经理非常配合的、高高兴兴的把东西吃干净了，这应该也是对我观点的认同和尊重了。我想郝中一大师看到吃光了食物的盘子，也会是欣喜的。由此，我也想到了2012年我带宾馆的几位经理和一位施工单位负责人去上海、杭州考察时，我大学同学安排住在上海华美达大酒店。第二天早餐时，那位施工单位负责人拿了一大盘子咸鸭蛋，是那种一切六的小块，然后把蛋黄抠吃了，蛋清全剩在盘子里。我当时非常气愤，当场就严厉的训斥了他。这是对酒店的极不尊重，也是对其他客人的极不尊重。有一次在我们党校学员服务中心，鸭蛋也是一切六还是一切四的小块，我还请教过永胜为啥不一切二，切这么小的块厨师费功夫，客人吃起来也不过瘾啊！他当时给我的解释就是切成小块就是为了避免有的客人只抠蛋黄吃！想想也是，蛋黄都切碎了哪儿抠去？！但不管怎么说，我们作为宾馆的员工，看到客人的这种不良的就餐行为，就不能漠视，而是要义正词严地抗议！这既是捍卫尊重我们的工作付出，也是捍卫其他客人的权利不受侵犯！

  三是对自己的尊重。

  行业很难有好坏之分，更多的是适合不适合自己。哪怕只是自己临时性、过渡性的工作，但有一段宾馆从业的经历，从言谈举止、待人接物方面，无论将来从事什么行业都会是受益终生的。开会之前，我在办公室往窗外一看，车辆停满了整个停车场，当时脑子里还闪念今天好像没有外面的会议呀，又突然反应了过来，这不就是我们员工自己的车吗？是我们管理输出单位工作的员工开来的。我们做服务的没有低人一等，同样开得起车，养得起家。人力资源部正在做统计，我觉得我们今年实行定额定编薪酬体系后，员工的绝对收入比上一年应该有了一个较大幅度的增长。

  对自己的尊重，也表现在在没有更好的工作选择的情况下，对现从事的宾馆服务工作，哪怕是一名普通的服务员、厨师，至少也要认认真真的做好自己份内的事儿。如果喜欢上了这个行业，喜欢上了这份工作，就应该扎扎实实、一步一个脚印的走下去，做成行业内的优秀人才，自然相应的职位、待遇也会水涨船高。而那些不敢承认自己是宾馆的一名普通员工，工作得过且过的人，缺乏的是对自己的认可，不可能干长，更不可能干好。如果换一份工作，比如做快递小哥，就一定能干好吗？我觉得也是一个“？”。

  自己都不重视自己，要想做好工作绝对是梦想，要想得到别人的尊重无疑是天方夜谈。

  二、自省。

  孔子云：“吾一日三省吾身。”圣人尚且一日三省，我们一常人一日更应该多省，因为需要我们自省的事情实在是太多了。那么，我们应该自省些什么呢？

  一是省语言。

  语言是人们不可缺少的重要的交流工具，每天都在使用。尤其是我们宾馆服务业，优质的服务更离不开语言。会不会说差别很大，说的好事半功倍，说的不好一句话就可能把事情搞砸了。宾馆经理与经理之间、部门与部门之间、员工与经理之间、员工与员工之间很多的矛盾都源于个别人不负责任的乱说。比如某某是他的人，某某是我的人，无形之中制造了隔阂和摩擦，影响了团结，影响了工作。现在我是宾馆的总经理，在座的每一个人都是我的人，都要以我为中心，心往一处想，劲往一处使，共同推进宾馆的各项工作。

  廉政教育基地换领导后，对我们的服务提出了很高的要求，我们一定要以一颗感恩之心去正确看待。一个人的职业生涯中遇到一位严厉的领导是好事，绝对有助于个人的进步与成长。对宾馆来说也一样，一个对我们要求严格，甚至是苛刻的业主，会逼迫我们进步。我们应该很好的把握这一难得的机遇，查找我们的不足，努力提升管理能力和服务水平，力争达到领导的满意。这一查找、提升的过程，就是我们成长、进步的过程。因此前一段时间，我们举全馆之力支持基地的工作，抽调精干人员充实基地烹饪力量。但有的人回来说基地是一个人干三个人看，意思是人浮于事。此不负责任的话传的沸沸扬扬，影响恶劣。对此我在宾馆管理例会上也发了两问：如果一个干三个人看，那基地每餐200多人的两个自助的一日三餐、几乎天天有的宴请是几个人做的？宾馆经常一桌客也没有秃了的时候，又是几个人干几个人看呢？分明是当事人拈轻怕重，不想去基地帮忙而乱找理由，妄加评论。此事之后，我严厉批评了相关经理，对这样的不实言论不仅不制止，还变相的间接传播。同时责成人力资源部排班，除老弱病残外，由副经理以上管理人员带队无偿帮助基地工作。然后又有人说，不能跟我说实话，谁说实话谁倒霉。在此，我又想问问说这话的人，至今为止和我说实话的人谁倒霉了？倒啥霉了？

  我们做宾馆服务工作的，一定要学会说话，不仅要知道话应该怎么说，而且还要知道哪些话该说哪些话不该说。自始至终我一直强调的是：关起门来批评与自我批评，打开门来表扬与自我表扬。这值得我们每一个人对照自己的实际表现，去认认真真的随时地反省、纠正。

  二是省行为。

  我们今天总结表彰大会的第一项内容就是全体管理人员签署《2020我行我诺》，这也是自2016年开始的一项承诺活动。我行我诺简单的10条内容，大都是些小的不能再小的事儿。我们每年在全体员工的见证下让大家签一遍，目的是给那些自觉的经理提个醒，给那些不自觉的敲个钟。刚才经理们在签的时候，我也在想为什么总有那么几个经理威信树不起来呢？原因就是签完了《我行我诺》，依然是我行我素。就是一些行为让员工所不耻，员工当然不会买你的账了！比如今天打包块酱牛肉，明天捎俩肉火烧，后天带盆衣服来宾馆洗一洗等等，这些小事情，细算起来根本花不了几个钱。这也是我多次会议上抨击的官本位思想依然顽固地在作祟，觉得自己坐到经理这个位置上了，拿点儿用点儿应该的。岂不知你这么做让员工看到了，员工有样学样也这么做，你管还是不管？如果管首先自己就没了底气，如果不管则败坏了风气！最终既失去了自己在员工心目中的地位，管理自然也就乱了秩序。有这些小行为的管理人员，我希望你要认真地反省，不怕你确实需要，就怕你积习难改，勿以恶小而为之，千里之堤必将毁于蚁穴！

  自2012年我们推出了薪酬体系，而且每年都根据人力资源市场的变化而不断的修改完善。我自认为这是一个很好的体系，关系到员工的切身利益，用好了能够起到非常好的杠杆作用。但直到今天，我也不觉得我们哪一位经理确实把它用到位了。比如我们正在进行的年度效益工资的发放，这应该是对员工一年来工作表现的最好的物质评定。具体的发放依据涵盖了员工系数、出勤天数、工作表现等几方面的内容，尤其是月月应该有考核，且给员工打出工作表现分，而不是仅凭一事的好与坏、印象的好与坏而拍脑袋定之。这需要我们管理人员日常功课要做足，分配出来的奖金才是合理的、有说服力的、能够起到最大的激励效果的。就这一件事儿，我们各部门经理应该去反省自己的管理行为，哪些做得还不够？哪些必须有文字记录？比如考勤，是不是严格了？是不是考虑进去迟到早退现象了？今年人力资源部再次修订薪酬体系时，除了删除或完善不合时宜的条款外，更要贯彻落实做细做实，且监管到位。

  需要说明的一点是，这次效益工资发放，我调高了个别部门报上来的个别员工的数额，相关员工也要反省，我给你调高了是因为我觉得大过年的不想让你和别人差的太多，太难看！并不代表你工作干的就是和别人一样好。应该以一颗感恩之心，认真反省自己去年的工作，新的一年努力做一名合格称职的员工。

  对于我们日常工作中的不如意，我们更应该及时反省，及时修正。比如餐厅的水仙花，就没有党中央新年茶话会、春晚开的好，人家的都是花，我们的长成了草。市、区两级两会结束了也没开几朵花。这就需要找原因了，是品种的问题？还是养殖方法的问题？明年一定要让它开出光彩才行。还有前段时间区长在百合厅举行一个签字仪式，营销部摆好口字型桌台后，台布里面齐外面短，我怎么看怎么觉得别扭。找了几个经理一起看，说以前一直这么铺的，坐上人就好了。后来电话请教工贸技师学院的宋爱辉老师，她给我的回复是签字仪式一定是全包的。再后来看中央电视台全国政协的会议，都是用桌裙全包的！我们缺少的就是配套的桌裙，因而也少了规范与大气！

  自省的目的，就是要发现我们工作中的问题和不足，并及时地解决它，如此才能进入一个自我提升、自我发展的良性循环。没有了自省，就是“入鲍鱼之肆久而不闻其臭”了。

  三、自励。

  2020年我们确定为“学而求智年”。我把今天发言的题目确定为《学而求智，固本培元》，字面意思就是要求我们全体员工在新的一年里，通过不同的方式学习各种有用的知识，求得工作、生活上的智慧，巩固我们所从事工作的服务本性，从需求的元点培养起高效的工作能力。要做到这一点，其核心需要我们自励。

  首先，我们要学习。

  几乎每次开大会，我都要提学习，也都从不同的方面阐明学习对工作、对个人生活的重要性。世界围棋冠军柯洁输给了AlphaGo，就是因为后者超强的学习能力。现代科技发展日新月异，新技术的应用既改变着人们的生产方式，也在快速的改变着人们的日常生活方式。一个人的能力不在于做好一件事儿，而在于有着持续不断的学习能力，也惟有不断的学习才能跟上时代的步伐，才能不被社会所淘汰。比如手机支付功能的完善，让我们一机在手即可走遍全国。

  虽然中国的经济总量已在几年前超过了日本，位居世界第二，但中国有13多亿人口，日本才1亿2千万，人均GDP世界第二仍是日本。尤其是日本的技术，一直处于世界的领先地位，值得我们去学习借鉴。

  华为手机这几年发展很快，其信号强度、上网速度、使用体验都不比iphone逊色，但我们要知道华为手机基本上是在日本研发的。华为不是把日本的生产线买下来，而是把人家的头脑买下来了。日本很多公司把手机业务扔掉以后，华为却把日本许多手机研发人才高薪雇佣起来，在横滨设立了一家研究所，招募了400多名日本手机工程师，帮华为研发智能手机。

  软银集团是1981年由孙正义在日本创立并于1994年在日本上市，是一家综合性的风险投资公司。2018年它将全世界主要的AI技术公司，以出资或者收购的手段纳入自己的旗下，与丰田汽车公司合作，推出了丰田概念车，这辆汽车是一个移动平台，取名叫“E-调色板”。这是一辆全自动驾驶汽车。早上上班的时候，你通过网约系统把它约上，车自动开到你家门口，把你载上开到上班的地方；过了上班高峰期以后，车开到物流公司的仓库里去做商品配送；然后，中午去办公区卖盒饭；到了下午，再去送货；到了傍晚，通过网约系统，再把你接上送回家；到了晚上，它装上啤酒、各种小吃，开到一个热闹的街头，成为一家移动商铺。这不是一个梦想，它将于2021年全部公开上市。软银与丰田公司合作，第一不缺钱，第二不缺技术，第三不缺智慧，两家企业巨头开始打造世界上第一个AI社区。

  对这样的高端技术，我们学不了，也没必要去学。但我们一定要学会使用他们生产出的高端产品，比如华为手机，有多少功能是我们不会用的，甚至是根本不知道的？再比如淘宝一姐薇娅，带货直播，年收入4000万以上，半小时内卖出1万5千支口红，这也是新技术销售平台的高效利用。开会之前我还就抖音的知识请教了孙云云经理，我一直不明白抖音怎么用？我又怎么会刷抖音刷到了她一家三口？我们应该如何利用抖音做好宾馆产品的宣传？等等。这一些都值得我们去学习、去使用，从而因客人需求去改变我们的服务内容和服务形式；二是学习他们超前的市场眼光和对待工作精益求精、认真负责的态度和精神。

  其次，我们要研究。

  很多技术的变革、产品的开发就源于生活的感悟。前几天看中央电视台对浙江大学邵逸夫医院眼科主任姚云峰的报道，他是“姚氏角膜移植法”、“姚氏角膜移植工具套装”的发明者。角膜移植手术最早是苏联医生开始做的，做完手术后患者必须终生服用抗排异药物，而且一般移植两三年后角膜又会变黄、坏死。姚主任一直在想办法解决排异反应问题。有一天早餐时，他手拿一个煮鸡蛋走神了，不小心把鸡蛋碰碎了，在剥鸡蛋时他突然发现蛋壳内蛋清外还贴有一层薄膜，这给了他很大的启发。他想人的眼角膜厚度约0.5毫米，是由上皮层、前弹力层、基质层、后弹力层和内皮层组成的，如果能把患者的内皮层保留下来，是不是就可以解决排异的问题了。但内皮层的厚度仅仅6微米，我也百度了一下，鸡蛋内膜的厚度是70微米。要剥离开6微米厚度的内皮层，的确是一个世界性的医学难题。但功夫不负有心人，经过无数次的试验，“姚氏角膜移植工具套装”诞生了，其中核心的剥离工具就是“姚氏镊”。从成功做完第一例角膜移殖手术到现在，无一例出现排异反应。作为世界一流的眼科专家，姚玉峰主任先后诊治过30万例各类眼科病人，其中经手术后重见光明的近3万名，现在他正在毫无保留的把自己的独门绝技授之于人，让更多的医生成为专家，让更多的患者重见光明。

  进入新世纪日本的诺贝尔奖年年都有，为什么会出现这样的井喷现象？因为日本比较重视基础研究，中国比较重视应用研究。马云应用互联网技术打造的淘宝，为人们提供了便捷的购物平台，做成了一家大电商；马化腾打造的微信—交友信息软件，打造成了一个百货平台和金融平台，这都是应用研究，而非基础研究。去年我们组织了17、18年度的优秀员工赴日本考察，有几名员工回来后和我提及日本的氢能源汽车。丰田汽车公司氢能源汽车已经销售了6000多辆，年产3000辆。它跟充汽油一样便捷，而且价格比汽油便宜。丰田汽车不仅仅把氢能源装在汽车上，而是把它开发成移动电源。当地震发生以后，当海啸来的时候，或者当台风来袭时出现停电，能保证一户家庭一个星期的正常电力供应。

  日本人觉得技术应用虽然重要，但基础研究更重要。所以，日本科研经费的55%用于基础研究。正因为有扎实的基础研究，才会有诺贝尔奖。丰田的氢能源技术从1992年开始研究，直到2014年才开始应用。中国哪一家民营企业愿意花20多年的时间去研究一项技术？没有。更可笑的是去年中国还上演了一场水变油的闹剧，当媒体和观众要见证奇迹的时刻专家溜号了！

  中国创新企业有一个绰号，叫“轮企业”，A轮、B轮、C轮投资结束后，企业还没有实现盈利，但是号称估值已经达到了几百亿美元，于是包装上市，大家分钱。所有的投资基金，跟企业都有对赌协议，5年或者8年，你做不到他的期望值，资金一抽逃企业也就死掉了。因为大家是在玩钱，而不是做实业。而日本人善于积累，都有丰厚的自有资金。京瓷公司创始人稻盛和夫先生说京瓷公司7年不赚钱也不会垮。大家要知道，京瓷的员工人数可是5万人，足见其公司多有钱！日本企业这种沉稳、恒久的发展模式值得我们学习。

  也许有人会说，我们是做宾馆服务的，哪有啥技术含量，根本就没有值得去动脑、去研究、去创新的事项，就是重复一些简单的体力劳动而已。这就大错而特错了！我们服务的对象是人，人是有思想的高级动物，吃住、安全、舒适是每个人最基本的需求，而又各不相同。涉及到吃住、安全、舒适的每一个环节都值得我们去研究，如果我们能把每一位客人都服务满意了，那就是一部心理百科全书。

  房务部的维贞经理多次和我说过，她16岁就做酒店客房工作，现在已经46岁，整整做了30年了。餐厅的彩霞经理不到20岁也开始做餐厅服务工作，也做了20多年了。我想看到的是《刘氏房务管理大全》或“刘氏高效做房法”或《彩霞餐饮服务经典模式》之类的成果，可惜都没有。因为我们的经理缺乏研究，缺乏对每一个服务环节的细化与设定，缺乏对自己成功从业经验的总结和理论上的升华。

  服务内涵与外延是无边无沿的，相对应的人的潜能也是无限的。比如我现在最不愁走路，因为89年动乱时上海的交通瘫痪，我曾经从前一天下午五点走到了第二天早上五点；我现在也不愁跑步，2012年区里首次组织马拉松比赛时，我跑过半程21公里，虽然是走了一半跑了一半。如同爬山，如果你登上了泰山，再爬昆嵛山算什么，如果你登上了喜玛拉雅山，泰山又算什么？不断挑战自己，不断的接受一些看似不可能的挑战，结果都会变为可能，这就是人的无限潜能。我们作为宾馆人，就应该用自己无限的潜能，去加强本职工作的研究，挖掘服务的内涵，拓宽服务的外延。

  第三，我们要担当。

  第三届服务员节期间，我邀请了一些上海旅专的校友来宾馆，举办了一次关于饭店人力资源方面的座谈会，期间张建业老师给出的轮岗建议对我的启发很大，他说饭店轮岗是加强不同部门间工作的了解、增强团结和培养饭店复合型管理人才的重要方式之一。于是我在随后的管理例会上做了动员，并布置人力资源部注意收集个人轮岗意见。但直到今天为止，除一人和我提出要求不动外，无一人明确提出轮岗或承担更大责任的意向。不过也没人提出自己工作干的不怎么样，主动要求降降级的。我也经常说建伟、晓平等年轻人，三十而立，都奔四了，应该主动的拣重担、挑大梁了。之所以不敢，我觉得我们这些经理一是肚子里没东西，背后乱说、瞎说还可以，真要拿到台面上就不行了；二是缺乏担当，缺乏舍我其谁的豪情，连尝试一下的勇气都没有。

  最近这些年，中国的“轮企业”还好一些，可恶的是“庞氏骗局”式的公司在中国竟然达几千家。打着融资、慈善、帮扶的晃子，以高利息为诱饵，行着卷钱走人的勾当。只是可怜了那些贪小便宜、想不劳而获的投机者。这是一个社会不务实、不务本，心情浮躁，妄图一夜暴富的心态在作怪。我们宾馆服务业也同样充斥着一些乱象，如什么十个让你餐饮红红火火的真谛了，什么几个菜品路演就让你的餐饮起死回生了，什么蒙眼铺床、蒙眼摆台等等，都是些骗人的噱头，是不务正业的瞎扯蛋！几年前饭店协会组织去广西桂景大酒店学习时，看着他们唱着老板亲自写的服务三字经，蒙着眼铺床的时候，我就在想我们宾馆睁着眼都没床铺，何必要蒙着眼呢？这些糊弄人的小伎俩、小聪明，短时间内可以博一下眼球，其实是完全背离了宾馆的服务宗旨，没有深入到宾馆服务的“本”与“元”中，只是浮在表面，追求表面虚华，是不会长久的。同样做饮食服务的，让我们看看日本人是怎么做寿司的，看看人家是如何做入“本”“元”之中的。

  寿司，日本人再平常不过的食物。我在中国、在日本都吃过多次，从未觉得它有啥好吃的，印象中它就是用紫菜包起来的、加生鱼虾的熟米饭而已。但在东京银座8条街的范围之内，荟萃了地球上最出色的寿司店，店内的料理台被擦的闪闪发亮，这些店家摘取了16颗米其林星。大师小野二郎犹如日本寿司众神中的宙斯，由他提供的盛宴要价350美金，从出菜到结束不过20分钟；斋藤孝司的店有着全市最长的预约等候名单。

  泽田寿司店在一栋不起眼的办公大楼的三层，店主泽田幸治原先是卡车司机，很晚才转行当寿司师傅。他凭着狂热的精力和决心，要带给客人一场最绝妙的江户风寿司体验。这意味着：每天早上六点前往筑地市场，向精通特定鱼种的摊贩购买鱼获；投注好几年的心力去研究出一套体系，让米饭在顾客就座的那一时刻能呈现出理想的温度与质地；用硕大的冰块而非电力来打造精密且价昂的冷藏保鲜系统；不论午餐或是晚餐时段都只接待六名顾客，却得在每晚结束营业后以绒布巾擦拭桧木吧台，直到手臂酸痛、额头冒汗，只为将上菜期间积累于台面的鱼油拭的一干二净。他和太太一周工作六天，每天工作十八个小时。问及为啥不雇人帮忙时，泽田先生一指门口的牌匾说：“看到泽田俩字了吧？本店只有泽田和夫人两人，这是‘心意’，是好的寿司师傅与高超的寿司师傅的差别，一切都是因为心意。”因此泽田先生也被称为东京寿司文化的灵魂人物。

  寿司的关键在于米饭，而非鱼肉。日本人吃寿司，其中95%都是吃握寿司，其组成分成两部分：用作基底的“舍利”，即调味过的醋饭，以及置于饭上的鱼片等配料，或称“种”。谁都可以在市场找到极品的“种”，但唯有职人才能自由掌握“舍利”。米饭要煮好必须接连换水，洗去多余淀粉；计算干湿的绝佳比例；扇凉米饭至适当温度，应与皮肤同温，煮了六十分钟的米饭会达到最佳状态，加入调味并用木匙确实地切拌均匀。

  泽田先生的“种”味浓且鲜美，先是微咸的鱼，而后竹荚鱼柔软且鲜甜，接着送上的赤贝富有咬劲。一尾对半剖开的明虾，甜度甚至可与一道甜点相比拟。有别于一般认知，寿司其实与新鲜与否无关，重点在于时机。不应只保证米饭的适宜温度，鱼肉也须经过完善熟成。在鱼离水后过早上桌，鱼肉会仍呈紧绷状态，若放置太久，肉质又会变得过于软烂。每条鱼都有各自理想的熟成时间，鲔鱼要等候几天，甚至是几星期，大多数白肉鱼熟成两天，赤贝与扇贝则以一周为期，油脂较多的鱼类，需要的时间更长。

  当问及泽田先生为啥不扩大经营规模时，他压抑着不悦说：“我们原先是八人台，但实在顾不过来才减少到六人。真要打算，我们宁愿再拿掉两张座位。”

  泽田先生这种对大自然馈赠食材的感恩，对自己所从事的寿司料理工作的敬畏，以及对顾客发自内心的尊重，无不让我们感到汗颜！中国近些年评出了成千上万的烹饪大师、名师，在他面前是不是都会感到有愧于这些称谓呢？

  自2016年开始我们确定了走品牌集团化道路，对外承接的业务越来越多，这为我们各级管理人员和员工提供了更大更高的施展才能的舞台。舞台搭好了，戏唱的怎么样关键看大家。我们就有个别的管理人员尸位素餐，没有担当，出了问题推上找下，就是不从自身找原因。“行有不得，反求诸已”，不管出现多大的问题，作为管理者都应该先反省自己，先找自己的管理责任。

  去年春节前，由于蔬菜基地空空如也，没有蔬菜，我严厉的批评过。1月22日（腊月二十八）我去菜地，大棚内红红的辣椒和西红柿挂在枝上慢慢腐烂，带樱的小水萝卜扔在了地里。露天地里还有三、四畦子很好的菠菜未出，但头一天客人蔬菜打包还是市场上采购的！我们有近千人就餐的食堂，啥样的菜用不了？自己辛辛苦苦种出来的菜为啥让它烂在地里？菜地的人忙不过来，我们不是还有260多名员工吗？不仅是我们自己种出来的菜，就是当季野生的蚂蚱菜、荠菜是不是也应该采收使用了？！出现这样的问题，首先我有责任，去菜地督察的太少。物业部、采购部也没有尽到提醒和监督的职责。菜地工作人员当然要承担主要责任，劳动热情和责任心与年俱减，今年再给他们一次机会，如果年终再出现类似的问题，我们也不得不换人耕种了。

  固本培元，我们首先要知道哪是“本”哪是“元”？种出来的菜一点儿也不浪费，用到最需要的地方就是本；一道菜点缀的再漂亮，吃到最后发现一片菜叶上沾满泥土；一道菜味道再鲜美，吃到最后吃出了一只死苍蝇。除了倒胃口以外，还有啥“美”可言？这里干净卫生就是本！口味好点儿、差点儿居其次。客房干净清洁、安全舒适就是本；后勤服务及时，设施设备安全有效就是本……员工朝气蓬勃、富有活力就是元；求知上进、知识面宽、专业性强，能够流利地回答客人的任何提问就是元；懂客人心理，得体的服务能够做在客人开口之前就是元……

  学而求智，固本培元。新的一年，我们将围绕主题年开展丰富多彩的学习活动，以宾馆、以部门、以专业、以课题等等不同的分群方式，让每一位参与者学有所乐、学有所知、学有所获、学有所用。比如厨师专业，借廉政教育基地领导对菜品要求高的契机，以胡波工匠孵化工作室为依托，通过集中训练、自主研究、请人来教等不同的学习方式，让我们所有的厨师从基础的刀工开始，到烹、炸、煎、炒等十八般厨艺，有一个系统的、大幅的提升。通过这一年的努力，让我们管理人员的管理水平、员工的业务素质和服务技能上一个新的台阶。

  新的一年，我们将继续沿着品牌集团化的道路前进。同时，尝试引入或参与国际酒店经营与管理，也希望在我今后的任期内，把宾馆带入国际酒店管理公司行列。

2020年1月20日